Рецепт из книги «Mesnagier de Paris», опубликованной в самом конце XIV века. Прародитель современного французского omelet aux fin herbs — омлета с разнообразными травами.

Ингредиенты

Инструкция

• 1. Возьмите канупера, всего два листочка, и душистой руты — половину от того или же вообще не брать, потому что она сильна запахом и горька. Возьмите и дикого сельдерея, мяты и шалфея, не больше чем по четыре листочка, поскольку вкус каждой из этих трав силен. Майорана возьмите немного побольше, фенхеля еще больше и петрушки еще больше. Порея, мангольда, листков фиалки, шпината, латука и мускатного шалфея возьмите в равной мере каждого, пока не получится у вас две полные горсти с верхом. Очистите и промойте холодной водой, потом слейте воду, дайте высохнуть и смелите два кусочка имбиря.
• 2. Положите все в ступу и два или три раза истолчите все травы вместе с молотым имбирем.
• 3. А потом возьмите шестнадцать яиц, хорошо взбейте вместе белки и желтки и перемешайте со всем, что сказано выше. Разделите надвое и из каждой части пожарьте толстые омлеты, как будет сказано ниже: первым делом хорошо разогрейте в сковородке растительное или животное масло либо другой жир, какой захотите. И как станет сковорода горячая со всех сторон, влейте яйца с травами и деревянной лопаточкой постоянно перемешивайте. Сверху потрите хороший сыр, но не перемешивайте сыр с яйцами, иначе тот сыр, что окажется внизу, пристанет к сковородке. А потом следите, чтобы не пристали и не сгорели края.
• 4. И как ваши травы пожарятся, придайте вашей арбулястре квадратную или круглую форму и ешьте ее не горячей и не холодной.

Это один из самых ранних рецептов омлета. Он почти без адаптации применим в наше время, но совсем не обязательно готовить из шестнадцати яиц. Многие травы купить сложно: например, канупер, руту, листки фиалки и мускатный шалфей (а ведь канупером пересыпали яблоки еще у Гоголя). Травы мелко порезать ножницами — так они меньше мнутся, чем если их резать ножом. А ступа отнимет много времени и сил. Хорошим сыром автор Mesnagier называет тот, что отвечает шести критериям: он не должен быть белым, словно Елена, не плачет, словно Магдалина, не имеет сто глаз (дырок), словно Аргус, без грибка и плесени, зато увесист и упруг, если нажать на него пальцем. В Средние века пармезан был хорошо известен, а кроме того, онпристает к сковородке меньше других сыров.