В магазинах редко увидишь настоящую дичь, а если встретишь, то по истинно астрономической цене. Насколько отличается мясо диких животных от мяса домашних – выясняли мясоеды «Молодёжки».

Условная экология

— Качества мяса диких животных сильно преувеличены, — считает Алексей Чирков, охотник. — Скорее, это объясняется эксклюзивностью, редкостью. Для большинства городских жителей такое мясо – экзотика, овеянная мифами. Точно такой же экзотикой для нас в своё время были бананы и ананасы.

Считают, что раз животное живёт в природной среде, то питается естественными кормами. А значит, продукт, полученный из него, – питательнее, вкуснее и полезнее.

— Во-первых, это касается только тех животных, в мясе которых вы абсолютно уверены: сами охотились, сами готовили, прекрасно осведомлены об условиях обитания. Это не купленная «по случаю» рыночная «тушка» — такое тоже бывает, — говорит Алексей. — Во-вторых, во многих высокотехнологичных охотничьих хозяйствах сейчас разводят именно дикие и одомашненные подвиды, подкармливая их обычным кормом, а мясо представляют как «дичь». С другой стороны, содержание животного в хозяйстве гарантирует эпидемиологическую безопасность.

Нужно знать, в какой естественной среде росло животное, нормально ли оно питалось, не жило ли в зоне химического или радиоактивного заражения, не болело ли.

Отличия есть

— Мясо диких животных более постное, — комментирует Дмитрий Нефёдов, повар. — Оно содержит больше кислот, витаминов и белка, гораздо меньше жира, а значит, легче усваивается человеком. Безусловно, если оно хорошего качества.

Это объясняется тем, что у диких животных жировые отложения находятся не в самой мышечной ткани, а непосредственно в подкожном слое или у органов.

— Именно поэтому в сыром состоянии мясо жёстче, и если варить его как обычное, то есть его будет непросто, — уточняет Дмитрий. — Дичь дольше варится и запекается, неоднократно рубится на мясорубке. Или же перед готовкой она маринуется.

На вкус разные

— Не только в мясе дело, — уверен повар Дмитрий. — Дело в самом блюде, а также в том, правильно ли оно приготовлено. «Ты просто не умеешь их готовить», — зачастую самый правдивый ответ на вопрос о вкусах.

Конечно же, существует множество факторов, влияющих на то, что блюдо из дикой утки, к примеру, будет отличаться от блюда из домашней. Вкуснее? Спорно. Оригинальнее? Да!

— Мясо дичи – это деликатес, редкий в рационе обычного человека, — поясняет Алексей Чирков. — Чаще его можно встретить в меню дорогих ресторанов. Естественно, высокое качество подготовки мяса, приготовление и сама подача блюда – настоящая радость для гурмана. Что же до личных предпочтений, то мне очень нравятся зайчатина в сметане и медвежьи котлеты, голубцы.

— Перед готовкой дичь обычно маринуют, — добавляет Дмитрий Нефедов. — Можно и отварить, если необходим бульон. Мясо становится мягче, пластичнее. Для маринада используют уксус, вино, кисломолочные закваски. Я предпочитаю квас. Немаловажно восполнение малого количества жира, например, при жарке целой тушки или крупных кусков: шпигую их салом и периодически поливаю натёкшим на противень жиром.

Необычнее необычного

Какая же дичь «самая-самая» необычная из доступных ульяновцам?

— Про жареных ежей слышали? У кого-то — национальное блюдо, — приводит пример Дмитрий. — Всё хорошо в меру. Я же – сторонник русской традиционной кухни.

Немного отходя от гастрономии, коснёмся немаловажной темы самой охоты: какое животное можно добывать, а какое нельзя. Помимо ограничений законодательства, есть и охотничьи этические запреты.

— Нельзя охотиться на самку с молодняком, — категорично заявляет Алексей. — Нельзя охотиться на зверя, попавшего в трудную ситуацию, когда он не может скрыться или убежать. Нельзя стрелять лося на льду, козу, взбирающуюся на обрыв, зайца на лежаке.

Также нельзя охотиться «походя», стреляя во всё подряд: охота – вещь серьёзная, и целью может быть только тот зверь, на которого идёшь. Жестокость к животным недопустима.

Александр ЦЫГАНОВ.