20 октября отмечался Международный день повара. Мы побеседовали с бренд-шефом ульяновской ресторанной сети, представляющей несколько национальных кухонь, Денисом Кашиным о тонкостях профессии.

Поваром Денис стал более 15 лет назад, шеф-поваром отработал более 10 лет, а бренд-шефом стал 3 года назад. Отличие между шеф-поваром и бренд-шефом заключается в том, что первый занимается разработкой меню одного ресторана и управляет поварами в одном заведении, а бренд-шеф занимается разработкой меню для нескольких ресторанов или концепций, и в его подчинении находятся все шеф-повара компании.

— Стать поваром — спонтанный выбор или мечта с детства?

— В профессию я попал из техникума питания и торговли, куда пошел по наставлению родителей. С юношества увлекался кулинарией. Начинал карьеру в первом из ульяновских заведений японской кухни, затем стал шефом ресторана с украинской кухней. А первое блюдо я приготовил в 7 лет — яичницу-уголь: чуть не сжег кухню (смеется).

— Блюда каких национальных кухонь за время работы готовили? Какая национальная кухня является любимой? Есть ли любимое и нелюбимое блюдо?

— За время работы я готовил блюда практически всех кухонь мира: японскую, китайскую, украинскую, чешскую, грузинскую, итальянскую и так далее. Любимая, пожалуй, украинская, потому что ресторан с украинской кухней — моё первое детище, и это заведение навсегда в моём сердце. Нелюбимых блюд у меня нет, а любимых — большое количество, всех не перечесть.

— Вы «разрываетесь» между несколькими ресторанами. Бывают кризисы, что хочется всё бросить?

— Я «разрываюсь» между чешским рестораном, рестораном украинской кухни, хинкальной, венской кофейней и новым рестораном кавказской кухни. Творческого кризиса у меня не бывает: для меня отдых — это смена труда. Переключаешься между концепциями и отдыхаешь, энергетически наполняешься. Бывает, устаю эмоционально, но это приятная усталость.

— Какие особенности характерны для украинской, русской, грузинской, чешской кухонь?

— В славянской кухне есть много общего, но каждое от «ответвлений» имеет свою специфику. Украинская кухня более калорийная и сытная: это борщи, вареники и сало. В Грузии используют много пряностей и специй, а чешская кухня «вертится» вокруг национального напитка — пива. Здесь готовят блюда на основе пива и всевозможные закуски к нему.

— Что выбирают ульяновцы? Одинаково ли распределяются посетители в ресторанах?

— Вкусы у ульяновцев разные, и на каждую кухню есть свой ценитель и постоянные гости. Наша аудитория посещает разные заведения. Кстати, сильного спада гостей из-за кризиса мы не заметили.

— Как создаёте новое блюдо? Что больше нравится перенять, адаптировать рецепт или придумать «с нуля»?

— При создании блюд мы, в основном, отталкиваемся от старинных и традиционных рецептов, переделывая их на современный лад. Например, в рамках проекта «Рецепты Симбирского края» мы объездили всю Ульяновскую область, пообщались с местными жителями и выяснили, какие аутентичные блюда готовили наши предки. Попробовать их современные версии можно в ресторане украинской кухни, который располагается в центре Ульяновска.

— Супруга не просит советов по приготовлению еды или сама справляется?

— Мы с супругой очень тяжело вместе уживаемся на кухне, так как я начинаю ее учить, как готовить. У нас трое детей, их питанием занимается жена. Я готовлю только по праздникам.

— Повышаете квалификацию? Бывают «слёты» поваров? 

— Да, я был на двух «слетах шеф-поваров» и постоянно езжу в образовательные и гастротуры по городам России. Мы посещали рестораны в Ростове-на-дону, Москве, Питере, Самаре, Казани, где почерпнули интересные «фишки» для наших заведений. Например, после обучения в стейк-хаусе у шефа Эдуарда Погосова, мы поставили камеру для сухого вызревания мяса.

— Где-то бывали, чтобы набраться опыта за пределами России?

— Недавно был в Грузии и окунулся с головой в местную культуру, познал нюансы грузинской кухни и привез множество идей для хинкальной и грузинского ресторана.

— Как часто участвуете в конкурсах? Расскажите об участии в региональном этапе всероссийского конкурса «Лучший по профессии в индустрии туризма», который принёс Вам победу в номинации «Лучший повар Ульяновской области стажем больше 10 лет».

— В силу своей загруженности я нечасто участвую в конкурсах, но с удовольствием делаю это, когда появляется возможность. О последнем конкурсе я узнал спонтанно — буквально за три дня. Там участвовали шефы из многих заведений. На конкурсе нужно было ответить на теоретические вопросы и выполнить практическое задание — приготовить яичницу для туриста, который очень торопится. Я приготовил три текстуры яиц: пашот, глазунью и «пятиминутку». В итоге занял первое место, а все мои шеф-повара призовые.

— Не было желания поработать не в Ульяновске?

—  Я постоянно стажируюсь, получаю новые знания и черпаю вдохновение в других городах. Смысла переезжать я не вижу.

— Есть блюдо, которое никак не поддается?

— Понимая технологию приготовления, можно воплотить в жизнь любой рецепт, поэтому невозможного для себя я еще не встречал.

— Какое блюдо является Вашим фирменным?

— В каждом ресторане есть своё фирменное блюдо: борщ, «Вепрево колено» и колбасы, хинкали и хачапури, а также десерты. Кстати, у нас есть свой кондитерский цех, который готовит десерты на всю сеть ресторанов.

— Дайте несколько советов начинающим поварам или тем, кто подумывает пойти учится.

—  Не бояться трудностей, набраться терпения, постоянно учиться и воплощать свои амбиции в жизнь. В нашей компании есть сотрудники, которые становятся меньше чем за год су-шефами, а кто-то шефом.

— Поделитесь парочкой рецептов с нашими читателями.

— Вареники с вишней. Тесто готовим на кефире с добавлением соды, чтобы они были воздушными. Вишню сначала замораживаем, затем выкладываем на тесто, посыпаем сахаром и заворачиваем. Готовить вареники можно на пару, либо отварить в воде.

Оджахури (в переводе с грузинского языка — «семейное блюдо»). Обжариваем картофель и шампиньоны, добавляем кусочки свиной мякоти, аджику, томаты черри, сванскую соль, кинзу и петрушку.

Приятного аппетита!

Вера Меркулова