В прошлом номере «Молодёжной газеты» мы рассказали о ферме, где разводят овец и коз. Полученное молоко отправляют на сыроварню в Ульяновск. Журналисты «МГ» побывали там и посмотрели, как делают сыры.
Мы приехали на сыроварню, и нам сразу выдали одноразовые халаты, шапочки и бахилы. Попросили вымыть руки и обработать антисептиком телефоны, диктофон и камеру. Со стерильностью на предприятии строго. Есть грязная и чистая зоны. Во время производства всё идёт поэтапно: молоко поступает в одну комнату, сыр готовится в другой, а упаковывается в третьей. Из последней — выход на улицу, откуда вывозят погруженный сыр, чтобы не занести никакой инфекции и грязь в чистые зоны. Любопытно, что у каждой зоны свой инвентарь для уборки — он разного цвета в каждом помещении.
— Здесь у нас цех приёмки молока. Молоко обычно приходит два-три раза в неделю. Мы можем сразу принять тонну. Подъезжает молоковоз, он обрабатывается керхером (моющим аппаратом). После этого через окно присоединяем к нему шланги и закачиваем молоко. В нашем аппарате молоко постоянно крутится, благодаря этому сливки не сепарируются (не отделяются), молоко продолжает оставаться жирным. Наши сыры делаются из цельного молока, — рассказывает Анна Николаева, администратор сыроварни. — Жирность важна. Когда сыр вызревает, белки распадаются на аминокислоты и принимают форму, которая легко усваивается человеческим организмом. Это очень полезно для детей. Без жира аминокислоты просто не усвоятся организмом…
Варят
Производство сыра — долгий процесс. Он включает в себя несколько этапов: пастеризация, створаживание, отделение жидкости, соление, сушка, формование и созревание. Во время созревания сыры моют, чистят, переворачивают.
Во втором помещении нас встретила Галина Анатольевна — сыровар, которая более четырёх лет работает там. Её утро начинается с того, что она просматривает каждый сыр, переворачивает его. За это время Галина разработала несколько сыров и довела технологию до ума.
Галина Анатольевна и Анна Николаева с гордостью показали производство
— Здесь у нас находится сердце производства — варочный котёл. Молоко поступает в него, начинаются пастеризация молока, внесение заквасок. После этого «встаёт» сгусток. Когда вы были у нас на ферме, то видели, что овец кормят качественным сырьём. Именно благодаря этому сгусток становится плотным без использования химии, — продолжает администратор.
И здесь важное отличие данного сыра от сыра, изготовленного в производственных масштабах. Как объясняет специалист, на этом этапе в производственных масштабах якобы могут добавлять хлористый кальций, который способен химическим способом резать белки, что в итоге может не давать в большом количестве питательных веществ.
Далее с помощью ножа под названием «Лира» нарезается сгусток. Каждый сыр нарезается по-разному, под каждый сыр нужны определённые движения.
— Мы варим сыры из овечьего, козьего и коровьего молока. Первые два поступают из нашей фермы. Коровье закупаем у местных фермеров, с которыми дружим. Важно знать, что овечье молоко имеет в десятки раз большую ценность, нежели коровье и даже козье. Поэтому и такой сыр в 20 раз более обогащённый витаминами, чем другие виды, — добавляет специалист.
Три этапа
Сыры производятся по традиционной европейской рецептуре. На сыроварне более 30 различных видов. Многие рецепты дорабатывает основательница сыроварни и фермы — Элла Глебова. Есть известный французский сыр невшатель. Его делают из коровьего молока, он имеет сухую корочку, покрытую белой плесенью, и мякоть с ароматом грибов. После небольшой переработки рецепта получился сыр «Теодоро». Его делают из овечьего и коровьего молока и добавляют лепестки василька, благодаря чему продукт имеет цветочные ноты. Кстати, этот сыр был награждён золотой медалью на агропромышленной выставке «Золотая осень» в Москве в 2021 году.
— У творожистых сыров с плесенью три этапа созревания. Когда его только сварили, он обрастает шубкой. Он плотный и творожистый. На среднем этапе сыр внутри начинает превращаться в сырную сгущёнку, на третьей стадии внутри он окончательно превращается в сгущёнку, которую едят ложкой или с сухариками, — говорит Анна Николаева.
Не уживаются
На данном этапе в работе используют только белую плесень. Оказывается, голубая и белая плесень не уживаются друг с другом.
— Голубая плесень активнее белой, поэтому споры голубой плесени могут набрасываться на все сыры и выедать их. На сырах появляются проедины плесени. У нас больше пользуются популярностью сыры из белой плесени, поэтому мы отказались от горгонзолы (сыра с голубой плесенью). Знаю, что Элла Владимировна варит где-то на своей территории для себя, но здесь на сыроварне мы его не производим, — уточняет администратор.
Для работы используют заквасочные культуры белой плесени Geotrichum, а также пенициллин. Всё это — французские закваски.
Сыр-специя
У каждого вида сыра своя форма и своя манипуляция. Тот же невшатель, о котором говорилось выше, сразу укладывается в формы. Однако наше внимание больше привлекли не формы, а сыр бельпер-кнолле, который готовился незадолго до нашего прихода.
— Изначально данный сыр делался просто для увеличения ассортимента. Он переводится как «швейцарский трюфель». В нём много чеснока. Мы добавляем именно свежий чеснок, так вкуснее. В последнее время его распробовали россияне. И, когда мы приезжаем на разные выставки, наши покупатели уже его знают и покупают. Он нравится и мужчинам, и женщинам, и взрослым, и детям. Недавно был интересный случай в Москве. Девочке он так понравился во время дегустации, что она сказала: «Мам, я буду идти сейчас домой и есть его». Например, в это воскресенье мы отгрузили 600 штук этого сыра. Для нас это приличный заказ. Мы делаем его в чёрном перце и в паприке. Он остренький и вкусный. Его, как и пармезан, используют везде. Часто называют сыром-специей. Дело в том, что он не режется ножом, как твёрдый сыр. Он крошится. Им часто посыпают овощную нарезку, добавляют в пасту, пиццу или едят вприкуску с кофе или другими напитками, — объясняет наш экскурсовод.
Камамбер
На сыроварне изготавливают четыре вида камамбера: классический, с тыквенными семечками, в виноградной золе и с корочкой во фруктовой золе. В помещении, где зреют камамберы, прохладно и влажно. Плесень любит такие условия. На каждом поддоне наклеены пометки с числом, когда сыр был сварен. Любопытно, что некоторые сырные головы светлые, белые, а другие жёлтого цвета.
— Цвет сыра зависит от сезонности. Сейчас коровы стали есть одуванчики, траву. Поэтому и цвет сыра изменился, — подчёркивает Анна.
Мы прошли в помещение, где вызревают твёрдые сыры без плесени. Здесь так же прохладно, однако такой влажности нет.
— Здесь у нас находится наша гордость, лучший из лучших сыров — пекорино. Маленькую голову выдерживают около четырёх месяцев, большую — минимум полгода. И чем больше он пролежит, тем лучше, вкуснее и дороже будет. Он сделан из чисто овечьего молока. Сейчас этот сыр стоит 5200 рублей за кг. Отмечу, что литр овечьего молока стоит дороже — 290 за литр. На один килограмм сыра необходимо 7 литров овечьего молока или 10 литров коровьего. Мы за него получили золотую медаль в номинации «Лучшие сыры России». Одно время именно пекорино у нас брала администрация президента.
12 часов
Последние помещения — комната для упаковки и отгрузки сыра. Сыры с белой плесенью упаковываются только в специальную белую бумагу, другие — в жиростойкую.
— Сыры с белой плесенью живут максимум от 30 до 45 дней. Поэтому если вы видите в продаже такой сыр со сроком годности три месяца, скорее всего, там есть консервант. Выбрать хороший сыр с плесенью можно таким образом. Смотрите дату упаковки и прикидываете, сколько дней прошло за это время, например, 20 дней. Это уже середина срока. В середине сыра должно пропружинивать, потому что там всё уже подтекает. Если же серединка не пружинит, а на ощупь дубовая, значит, там нет живых процессов и это технический сыр, — комментирует наша собеседница.
Чем больше срок выдержки у твёрдых сыров, тем они вкуснее и лучше. Однако если вы купили любой сыр, пришли домой и раскрыли упаковку, то после вскрытия съесть его необходимо в течение 12 часов, чтобы он не испортился.
Польза
В чём же польза сыра? Почему гурманы его так превозносят, а некоторые не могут начать день без него?
— В сыре содержатся кальций и витамин Д. Благодаря тому, что белки поддаются распаду на аминокислоты, они легко усваиваются. Можно съесть кусок мяса, и он будет тяжело усваиваться организмом. А можно съесть 50 граммов сыра и покрыть свою потребность в витаминах и микроэлементах. Но речь идёт именно о качественных натуральных сырах. Кстати, в день можно употреблять именно до 50 граммов. Но больше вы и не съедите. Даже бельпер-кнолле… Кажется, маленький шарик, что там есть. Однако за один раз вряд ли удастся съесть весь, так как наступает насыщение, — заключает специалист.
Любопытные факты о сыре
В мире насчитывается свыше 2000 наименований сыров. Каждый год их количество продолжает расти.
В Книгу рекордов Гиннесса попала самая большая голова овечьего сыра весом 535 килограммов. Её сделали в итальянском городе Кастель-ди-Лама в 2009 году. Над ней трудились 25 сыроваров. На изготовление ушло 3,5 тысячи литров молока.
Больше всего сыра съедают в Греции. В среднем каждый грек съедает около 27 кг сыра в год. Причём 75 % этого сыра – фета.
Дэниел Энджерер, владелец нью-йоркского ресторана, создал сыр, приготовленный из грудного молока кормящей женщины. Он получил много критики в свой адрес и предупреждение от властей.
Самый популярный сыр в мире — чеддер, на втором месте — моцарелла.
*Статья носит ознакомительный характер.
Наталья КОРОЛЕВА.