Каждая хозяйка заготавливает на зиму соления, компоты, варенье по своему рецепту. Кто-то вымачивает огурцы в солёной минералке, кто-то солит в кадушке – дедовским способом. Однако есть общие определённые правила консервации, о которых мы вам напомним, а может, даже расскажем что-то новое.

Перед началом консервации идём в магазин или на рынок и подбираем правильный упаковочный материал. Обычно все соления, варенье закрывают в стеклянные банки. И тут вроде всё понятно: выбираем тару в соответствии с необходимым объёмом. А вот с крышкой всё не так просто. Пластиковая всегда пропускает воздух, поэтому придётся всё время тщательно наблюдать за банками. Закручивающиеся крышки с резьбой плотнее прилегают к банке, и они гораздо безопаснее пластиковых. Но самые надёжные — плоские крышки, которые закрываются специальной машинкой, так воздух не поступает совсем. Они не так удобны, но зато при их использовании больше шансов уберечь продукт и не отравиться.

Принесли покупку домой – приступаем к обработке. Для начала опытные хозяйки рекомендуют обработать все банки и крышки лёгким раствором соды — на литр воды ложка соды. Обрабатывать нужно не только внутреннюю поверхность банки, но и внешнюю — просто тщательно протереть стекло, чтобы убить большинство микроорганизмов. Иногда вместо соды используют перекись водорода.

Затем банки и крышки отправляем на термообработку, то есть стерилизуем их. В кипящей воде банки и крышки должны провести несколько минут. Некоторые считают, что банки можно просто ошпарить кипятком – так делать не стоит, это неправильно.

В некоторых рецептах пишут слово «стерилизация», а в других — «пастеризация». Это разные вещи. Стерилизация позволяет уничтожить патогенную микрофлору и происходит при температуре выше 100 градусов.  Пастеризация же  — способ обработки продукта при температуре ниже, от 80 до 100 градусов. При этом способе тоже уничтожается микрофлора, но сохраняются биологически активные вещества, некоторые витамины. Однако срок хранения значительно сокращается.

После обработки оставьте банки просушиться — они должны высохнуть естественным способом, вытирать их ни в коем случае не нужно, точно так же, как и укладывать продукты в мокрые банки.

Укладываем и закрываем

Если мы закатываем в банку готовый продукт, к примеру, овощную икру, тушёнку, компот или варенье, то его нужно уложить в банку почти до самого края и быстро закрыть крышкой, чтобы предотвратить попадание воздуха. Если же это то, что ещё будет готовиться в банке, – соленье или маринад, тогда продукты сначала закладывают в банку, затем заливают рассолом или маринадом и так же быстро закрывают стерилизованной крышкой.

Как только всё сложили и закрыли крышкой, переворачиваем банку вверх дном. Это делается для того, чтобы простерилизовались внутренняя поверхность крышки и верхнее незаполненное пространство банки. В таком положении банка должна простоять минимум полчаса.

После остывания банок их необходимо отправить в тёмное прохладное помещение, где влажность воздуха должна составлять примерно 75 %, а температура — около 15 градусов. Важно следить, чтобы в помещении не было света.

Соленья, маринады, варенье

Теперь рассмотрим консервацию более подробно в зависимости от продуктов. К примеру, в соленьях много соли, которая является естественным консервантом и выступает в роли защитника продуктов от развития в нём микроорганизмов, бактерий и плесени. Поэтому обычно в соленья не добавляют никаких дополнительных консервирующих веществ, разве что пряности — укроп, хрен и другие.

Чаще всего соленья заливают горячим рассолом. Если вы делаете по этому принципу, то после того, как закрыли банку, её можно перевернуть и остудить естественным способом. А вот если рассол был холодный, тогда после того, как закрыли её, нужно простерилизовать снова, уже вместе с продуктом.

В маринадах используют разные консерванты, и самый популярный из них — уксусная кислота. Пропорции содержатся в рецептах, и их необходимо соблюдать. Не нужно брать их из головы или спрашивать у соседки – это рискованно. Закатывать маринады и хранить надо по общим правилам. Отметим, что хранятся они дольше солений.

Кабачковую, баклажанную или любую другую овощную икру можно консервировать только после того, как она прошла термообработку. А потом для безопасности банки с овощной икрой нужно простерилизовать уже вместе с продуктом.

Если вы консервируете мясо, то условия закатки и хранения должны быть жёстче, потому что мясо имеет большую кислотность, чем овощи и фрукты. Чем выше кислотность, тем активнее развиваются микроорганизмы.

Способы хранения варенья зависят от рецепта и от кислотности фруктов. Если просто перетереть ягоды с сахаром, то такой продукт хранится совсем недолго. Поэтому ягоды и фрукты нужно варить часами.

Ботулизм – дело страшное

Для начала разберёмся, что такое ботулизм. Если говорить терминами, то это столкновение с продуктами жизнедеятельности нескольких видов почвенных бактерий клостридий. Если проще, то ботулизм сравним со столбняком. И заработать его можно из-за неправильно законсервированных продуктов.

Если тщательно мыть продукты перед консервированием, чистить грибы как положено, а не «и так сойдёт», то встречи с ботулизмом можно избежать. А вообще это очень опасное явление и если вы после съеденных консервов чувствуете недомогание – обратитесь к врачу.

Классический признак ботулизма — вспучивание банки, так называемый бомбаж, следствие выделения газов в процессе жизнедеятельности клостридий. Но отсутствие этого признака не означает, что всё в порядке. Ботулотоксин не имеет цвета, вкуса и запаха, поэтому после вскрытия консервов, особенно мясных и грибных, рекомендуется кипятить их около 30 минут на водяной бане.

Зоя КОСУЛЯ.